중국 음식 이야기 : 불도장(佛跳墻)

중국 음식 이야기 : 불도장(佛跳墻)

 

수년전 중국 북경에 있는 유명한 음식점 백가대원(百家大院)에서 불도장(佛跳墻)이라는 중국음식을 처음으로 먹어 본 적이 있었는데 TV 시트콤에 불도장을 먹었다는 이야기가 나온 뒤 적지 않은 사람들이 이 요리에 대해 궁금해 하였던 것 같다.

 

 

불도장은 청나라 때 한 수학자가 친구들과 함께 도보여행을 하던 중 포도주가 담긴 질항아리에 모든 식량을 보관했는데, 배가 고플 때면 언제나 여러 재료들과 함께 항아리에 담긴 음식을 구워먹었다. 마침 그들은 푸젠성(福建省)의 성도인 푸저우(福州)에 도착을 했고, 학자는 도착하자 마자 음식을 굽기 시작했다. 향기로운 음식 냄새는 곧 인근의 불교 사원으로까지 풍기게 됐는데, 냄새에 유혹에 이끌린 한 승려는 불도장을 먹기 위해 담장을 넘었다고 한다. 그로 인해 ‘맛있는 냄새에 끌린 스님이 식욕을 참지 못하고 담장을 넘어 먹은 요리’라고 알려져 부처 불(佛), 뛸 도(跳), 담장 장(牆)자를 써서 스님이 담장을 넘었다는 뜻의 불도장(佛跳墻)이라는 이름이 생겼다고 말한다. 

그러나, 요리 이름의 유래는 맞지만 스님이 실제로 담을 넘은 것이 아니라 맛있다는 것을 시적으로 표현한 데서 비롯된 명칭일 뿐이다.

 

이 음식의 역사는 약 140 ~ 150년이 됐다. 청나라 말 푸젠(福建) 성 성도인 푸저우(福州)의 관전국(官錢局) 관리가 상급관청에서 일하는 주연이라는 관원을 집으로 초대해 음식을 대접했다. 

감독기관의 관원을 접대하는 만큼 온갖 정성을 기울여 음식을 만들었는데 관전국 관리의 부인이 직접 주방으로 들어가 닭과 오리 등 스무 가지의 재료를 넣어 조리를 했다. 음식을 먹어 본 주연이 맛에 반해 포정사(명청 시대의 지방관) 소속 주방장인 정춘발에게 요리법을 배워오라고 했다. 

관리 부인에게 요리법을 배운 정춘발은 연구에 연구를 거듭하며 요리를 발전시켰고 이후 관청을 사직하고 1865년 친구들과 동업으로 음식점을 개업한다. 그리고 1905년에는 독자적으로 경영을 시작하며 음식점 이름을 쥐춘위안(聚春園)이라고 바꿨는데 현재도 푸저우에서 영업을 하고 있다.  이때 한 손님이 "壜啓葷香飄四鄰, 佛聞棄禪跳墻來"(항아리를 열면 특별한 향기가 근처에 떠돌아서, 불가의 승려도 선(禪)을 버리고 담을 넘어온다)라는 글귀를 주면서 이 음식의 이름이 되는 불도장이라는 명칭이 나왔다고 한다.

쥐춘위안의 대표음식이 바로 관전국 관리의 집에서 배운 요리였는데 이때까지만 해도 요리 이름은 불도장이 아니라 복수전(福壽全)이었다. 어느 날 손님들이 몰려와 복수전 요리를 시켰는데 뚜껑을 열자 맛있는 음식 향기가 방안을 가득 채웠다. 흥이 돋은 손님이 즉석에서 시를 읊었다.  불도장에 관해 전해지는 여러 이야기 중 가장 대표적인 것으로 쥐춘위안의 홈페이지에 나오는 이야기다. 요리 역사가 짧아서인지 고문헌에는 기록이 없다. 다만 불도장의 전신인 복수전은 실제 전통 푸젠 요리이고 주연과 정춘발 역시 실존 인물이다.

전통적인 불도장은 모두 18가지의 재료로 만든다고 한다. 해삼, 전복, 상어 지느러미, 말린 조개, 상어 입술, 말린 부레, 맛살조개, 닭다리, 돼지곱창, 양고기, 족발, 쇠심줄, 닭 가슴살, 오리 가슴살, 닭 염통, 오리 염통, 표고버섯, 죽순이 들어간다. 그리고 12가지의 보조 재료를 가미해 전통 발효주인 샤오싱주(紹興酒,)를 넣고 요리한다. 요리법을 떠나 재료만 놓고 보면 맛이 없을 수가 없다. 

불도장은 중국을 방문한 외국 국가원수를 접대하면서 널리 이름이 알려졌다. 1984년 로널드 레이건 전 미국 대통령의 방중 때 리셴녠(李先念) 국가주석과의 만찬에 나왔는데 특별히 푸저우 현지의 전문 요리사를 베이징으로 불러 요리를 만들었다고 한다. 

조 리 과 정:

1. 냄비에 식용유 50g을 두르고 센 불에 70% 정도 익힌다.

2. 파 35g과 생강 45g을 넣어 고소한 냄새가 나도록 볶는다.

3. 이어 닭고기, 오리고기, 양다리고기, 돼지족발, 오리 모래주머니 및 돼지 곱창 등을 함께 넣어 볶는다.

4. 간장 75g, 다시다 10g, 얼음 사탕 75g, 미정 2150g, 육수 500g, 계피 등을 넣은 다음 뚜껑을 닫은 후 20 분간 삶는다.

5. 파와 생강, 계피를 제거한 후 식재들을 그릇에 담아두고 육수도 별도로 담아둔다.

6. 뚝배기를 준비해서 물 500g을 부어 약한 불에 은은하게 가열한다.

7. 뚝배기 속의 물을 버리고 바닥에 대나무 발을 둔 다음 그 위에 닭고기, 오리고기, 양고기, 족발, 오리 모래주머니, 돼지 곱창, 

   버섯 및 죽순 순서로 펴 담고 상어 지느러미와 햄, 조개, 전복을 그 위에 퍼 담는다.

8. 닭고기와 오리 고기를 삶은 육수를 붓고 연꽃 잎으로 뚝배기 둘레를 봉한 다음 뚝배기를 불에 올려 약한 불에 3 시간 

   동안 은은하게 끓여서 테이블에 올린다.